Las proteínas son una parte fundamental de cualquier alimentación sana y equilibrada. En el famoso plato de Harvard, en el que se muestra la proporción de los distintos nutrientes que debe haber en una ración de comida, suponen un 25% del total. Esto es algo que tenemos bastante interiorizado. Sin embargo, lo que no solemos pensar es que, si cocinamos demasiado esas proteínas, pueden perder parte de su valor nutricional. Es la conclusión a la que ha llegado un equipo de científicos de la Universidad de Kioto en un estudio publicado recientemente. Sus resultados son interesantes, pero antes de verlos debemos dejar algo bien claro: el estudio se ha realizado con ratones.
Proteína de soja y calor. Para llevar a cabo este estudio, sus autores utilizaron un aislado de proteína de soja, sometido a un tratamiento térmico de 121ºC durante 20 minutos. Pasado este tiempo, alimentaron durante seis semanas a un grupo de ratones con él y comprobaron sus efectos en sangre. Lo primero que llamó su atención es que, tras el tratamiento térmico, se redujeron los niveles de aminoácidos y aumentó la cantidad de proteína insoluble y de péptidos solubles de gran tamaño. Esto, dicho en pocas palabras, significa que las proteínas eran menos digeribles.